Pizza Napolitaine Romaine Pinsa Teglia Romana Canotto
Mar 30, 2020
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Differents Types de Pizza |
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Avant d'être une 4 fromages, une Reine,…. la pizza est d'abord définie par sa pâte, voici un rapide tour d'horizon
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1) Preparation de la pâte : une ou deux etapes |
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Une Seule étape
Direct : Tous les ingrédients sont ajoutés, y compris la levure, en une seule étape de mélange. Methode la plus répandue. |
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Deux Etapes
La première consiste à préparer une pâte de farine, d’eau et de levure, qui peut être solide, appelée "BIGA", ou liquide, appelée "POOLISH", qui sera fermentée. Dans la deuxième phase, il sera mélangé à nouveau avec tous les autres ingrédients et agira comme une levure. Les principaux avantages sont principalement dus aux longs temps de maturation. Le mélange mûrira mieux. En fait, lors de la fermentation du biga ou du poolish, de nombreux composants aromatiques se développent. Les pizzas préparées avec du biga ou du poolish auront généralement une digestibilité supérieure, un goût et des arômes plus intenses et un développement de cuisson plus accentué. |
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2) Pour quelle Type de Pizza |
Caracteristiques
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| Napolitaine |  |
La pâte est tendre et les bords (cornicione ou trottoirs) sont surelevés, tres aeriens. Garnitures : Marinara (Tomate, ail, oregan, et hule d'olive) ou Margherita (tomate, mozzarella, basilic et huile d'olive). |
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| Romaine |  |
Super fine, pâte croquante appelée Pizza bassa (les bords sont bas) ou “scrocchiarella” Type POOLISH : Pour des les nids d'abeilles petits et réguliers, un produit à la croûte plus croustillante, un goût plus piquant, Garnitures : Tous les ingredients, ils peuvent aller jusqu'au bord -------------------------------------------------- |
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| Teglia romana |  |
Pizza epaisse, sur plaque, elle se vend à la part, surtout utilisé pour le snacking tres facile à manger en marchant -------------------------------------------------- |
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| Pinsa |  |
Pourrait etre l'ancetre de la pizza (recette antique de Rome) L'expression vient de pinsere, presser avec les mains donnant une forme ovale, à la pizza.Moelleux à l'intérieur et croquant à l'exterieur. On trouve des mélanges de farine : riz, soja, cereales (blé..) : La farine de riz, permet l'incorporation d'une plus grande quantité d'eau, une pâte plus tendre |
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| Traditionnelle |  |
Pizza ronde, ne repondant pas aux cahier des charges de la Napolitaine, ni de la romaine, servie généralement dans les pizzerias. Souvent la pizza de la GMS
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| Siciliana |  |
Souvent une pâte épaisse et rectangulaire. Garnitures : Onions, anchois, tomates, herbes, un fromage fort comme comme caciocavallo ou "toma" |
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| NeoNapolitaine |
Pizza Napolitaine repondant à une demande de la clientele US, une pâte plus rigide pour prendre les parts en main
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| Detroit |  |
Deep Pan : Pizza carré, tres epaisse, avec une pâte coquante à la base, long temps de cuisson, la tomate est versé au dessus des ingredients. Garnitures : Peperoni et champignons |
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| Chigago |  |
Pizza epaisse, cuite dans un moule rond, contenant du beurre et de l'huile de mais…texture "biscuit", ressemble à une quiche. La pâte est plus fine que celle de Detroit
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| Chigago Thin Crust |  |
La pâte est fine et ferme (croquante), et coupé en rectangle ou carré….
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| New York |  |
Fine couche de fromage, plutôt rigide à l'exterieur et tendre à l'interieur, prise en main, la part de pizza doit faire un "flop", elle doit plier plus ou moins selon que l'on tend vers une recette de la romana ou de la napolitana Garniture : fromage.... |
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| Canotto |  |
Une napolitaine avec les bords encore plus épais, la croute devient l'élement apprécié de la pizza et n'est plus laissé de côté.
Type BIGA, mais peut être fait aussi en direct |
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| Calzone |  |
Garniture : salami, ham or vegetables, mozzarella, ricotta and Parmesan or pecorino cheese, as well as an egg.
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| Références | |||
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https://pizzanapo.fr/index.php?/topic/836-mieux-biga-ou-poolish/ |
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